Tonnarelli al nero, stracciata di triglia e limone grattugiato | Jazz Hotel Olbia

Primo

Tonnarelli al nero, stracciata di triglia e limone grattugiato

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Ingredienti

Per la pasta dei tonnarelli

·        500 gr semola rimacinata

·        8 rossi di uovo

·        10 gr nero di seppia

·        1 pz di sale

 

Per la salsa

 

·        400 gr di triglie 

·        1 scalogno

·        1 pomodoro San Marzano

·        1 spicchio di aglio

·        1 costa di sedano

·        1/2 carota pelata

·        1 gambo di prezzemolo

·        1 mestolo di brodo vegetale 

·       ½ bicchiere di vermentino

 

Per la rifinitura del piatto

 

·       1 scorza di limone non tratato grattugiato

Procedimento

Per la pasta dei tonnarelli :

 

disporre in un piano di lavoro la semola a fontana aggiungervi i tuorli d’uovo il nero di seppia e il sale. Amalgamare il tutto energicamente sino ad ottenere un impasto consistente ed  omogeneo, far riposare il tutto per circa ½ ora . Dopo di chè riprendere l’impasto e tagliarlo in 3 fette ,con l’aiuto di una sfogliatrice passare le fette di pasta una alla volta  all’interno dei rulli, prima nella tacca più grossa man mano in quelle più fini, sino a quella intermedia e a questo punto arrotoliamo la pasta su se stessa e con l’aiuto di un coltello la tagliamo ad uno spessore simile ad uno spaghetto.  Con  l’aiuto della semola  separare i tonnarelli in modo che non si attacchino l'uno con l’altro e disporli in un vassoio .

 

Per la salsa di triglia :

Tritare lo scalogno e l’aglio, porli in un tegame con un goccio di olio extravergine di oliva e far soffriggere. Aggiungere il resto degli ingredienti tagliati molto piccoli compresa la triglia precedentemente sfilettata e tagliata a straccetti. Bagnare con del vino bianco, far sfumare e aggiungere il brodo vegetale e un pizzico di sale .

Da parte far bollire dell’acqua salata e buttare i tonnarelli, quando questi saranno cotti scolarli e metterli nel tegame con la salsa. Far andare fino a che la salsa non si sia amalgamata alla pasta.

Servire i tonnarelli nei piatti con sopra una grattata di limone e peperoncino a gusto.