Recette Turbot au Vermentino | Jazz Hotel 4* Olbia

Turbot au Vermentino, salicorne et pommes de terre rissolées

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Ingrédients

Pour le turbot

  • 200 g de filet de turbot
  • ail
  • huile d'olive extra vierge
  • Vermentino de Gallura

Pour le fumet de turbot :

  • Céleri
  • Arêtes du turbot
  • Échalote
  • Gingembre
  • Oignons blancs
  • Céleri
  • Fenouil sauvage
  • Tomates mûres en branche

Pour servir

  • dés de pommes de terre braisées 
  • Salicorne (asperges de mer)
  • Tomates sèches
  • Olives "taggiasche"
Réalisation

Pour le fumet de turbot :
Dans une casserole, faire revenir les légumes, ajouter les arêtes du turbot et mouiller avec le Vermentino, faire évaporer le vin et ajouter de l'eau en couvrant les arêtes. Porter à ébullition, faire reposer puis filtrer le fumet et le réserver.

Pour servir :
Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau en ajoutant du romarin et du sel. Après la cuisson, les éplucher et les couper en rondelles. Les faire revenir dans une poêle en fer et de l'huile chaude.
Dans une casserole à part, faire bouillir de l'eau non salée pour y faire cuire la salicorne qui devra bouillir pendant 3 minutes. Réserver.

Pour la cuisson du turbot :
Disposer le turbot dans une poêle précédemment salé, mouillé avec le fumet et le faire cuire lentement. Lorsque le filet de turbot est cuit, éteindre le feu.

Composition du plat :
Déposer les pommes de terre rissolées dans une assiette creuse, y disposer le turbot et le fumet, ajouter la salicorne, les tomates sèches et les olives "taggiasche" précédemment chauffées dans le fumet.

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