Tonnarelli a lencre de seiche filet de rouget et zeste de citron | Jazz Hotel Olbia

Tonnarelli a lencre de seiche filet de rouget et zeste de citron

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Ingrédients

Pour les pâtes appelées "tonnarelli"
·        500 g de semoule remoulue
·        8 jaunes d'œuf
·        10 g d'encre de seiche
·        1 pincée de sel

Pour la sauce
·        400 g de rougets 
·        1 échalote
·        1 tomate San Marzano
·        1 gousse d'ail
·        1 branche de céleri
·        1/2 carotte épluchée
·        1 brin de persil
·        1 louche de bouillon végétal 
·       ½ verre de vin Vermentino

Pour la finition du plat

·       1 zeste de citron non traité râpé

Réalisation

Pour les pâtes appelées "tonnarelli" :
Verser sur un plan de travail la semoule en fontaine, y ajouter les jaunes d'œuf, l'encre de seiche et le sel. Amalgamer le tout énergiquement jusqu'à obtenir un mélange consistant et homogène. Faire reposer pendant environ ½ heure. Reprendre la pâte et la couper en 3 parties. Avec une machine à pâtes, passer les trois parties, une à la fois, d'abord dans la fissure la plus large jusqu'à la plus fine. Enrouler la pâte sur elle-même et avec l'aide d'un couteau, couper comme des spaghetti.  Avec la semoule séparer les tonnarelli pour éviter qu'ils ne collent et les disposer sur un plateau.

Pour la sauce de rouget :
Hacher l'échalote et l'ail, les verser dans une poêle avec une goutte d'huile d'olive extra vierge et faire revenir. Ajouter le reste des ingrédients coupés très finement, y compris le rouget préalablement coupé en filet puis en lamelles. Mouiller avec du vin blanc, faire évaporer et ajouter le bouillon végétal et une pincée de sel.
Faire bouillir à part de l'eau salée et y plonger les tonnarelli puis les égoutter et les mettre dans la poêle avec la sauce. Amalgamer soigneusement la sauce et les pâtes.
Servir les tonnarelli dans une assiette avec du zeste de citron râpé et du piment, selon les préférences.

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