Tonnarelli en tinta, filetes de salmonete y limón rallado | Jazz Hotel Olbia

Tonnarelli en tinta, filetes de salmonete y limón rallado.

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Ingredientes

Para la pasta de los tonnarelli
·        500 gr sémola remolida
·        8 yemas de huevo
·        10 gr tinta de sepia
·        1 pellizco de sal

Para la salsa
·        400 gr de salmonetes
·        cebolla
·        1 tomate de tipo San Marzano
·        1 diente de ajo
·        1 tallo de apio
·        1/2 zanahoria pelada
·        1 tallo de perejil
·        1 cucharón de caldo vegetal
·       ½ vaso de vino Vermentino

Para la presentación del plato
·       1 corteza de limón no tratado, rallada

Procedimiento

Para la pasta de los tonnarelli:
poner en un plano de trabajo la sémola formando una fuente, añadir las yemas de huevo, la tinta de la sepia y la sal. Amalgamar todo enérgicamente hasta conseguir una masa consistente y homogénea, dejar reposar una media hora. Después, cortar la masa en tres lonchas, con la ayuda de una máquina de hojaldrar, pasar las lonchas de pasta una a una dentro de los rollos, primero por la modalidad más gruesa hasta las más finas hasta llegar a la intermedia y luego enrollar la pasta sobre sí misma y con la ayuda de un cuchillo cortarla a un grosor como de un fideo. Con ayuda de la sémola, separar los tonnarelli de forma que no se peguen uno con el otro y disponerlos en una bandeja.

Para la salda de salmonete:
Cortar fina la cebolla y el ajo, ponerlos en una sartén con un poco de aceite virgen extra y sofreír. Añadir el resto de los ingredientes cortados muy finos, y también el salmonete que antes habremos cortado en filetes y luego en tiras. Mojar con el vino blanco, dejar evaporar y añadir el caldo vegetal y un poco de sal.
A parte, hervir agua salda y echar los tonnarelli. Cuando estén cocidos, colarlos y ponerlos en la sartén con la salsa. Mezclar en el fuego hasta que la salsa se haya amalgamado con la salsa.
Servir los tonnarelli en los platos, rallando encima un poco de corteza de limón y guindilla según se desee.

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