Receta Rodaballo al Vermentino | Jazz Hotel 4* Olbia

Rodaballo al Vermentino, salicornia y patatas doradas

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Ingredientes

Para el rodaballo

  • 200 gr rodaballo en filete
  • ajo
  • Aceite virgen extra de oliva
  • Vermentino di Gallura

Para el caldo de rodaballo:

  • Apio
  • Espina de rodaballo
  • Cebolla
  • Jengibre
  • Cebollas blancas
  • Apio
  • Hinojo selvático
  • Tomates en rama maduros

Para el plato

  • dados de patata asada
  • Salicornia (espárragos de mar)
  • Tomates secos
  • Aceitunas de tipo taggiasche
Procedimiento

Para el caldo de rodaballo:
En una cacerola, poned las verduras a sofreír, añadid la espina del rodaballo, mojad con el vino Vermentino, dejad evaporar éste último y añadir agua cubriendo la espina hasta el punto de ebullición. Luego filtrad el caldo y reservarlo.

Para el plato:
Hervir las patatas en agua, romero y sal. Cuando estén listas, perlarlas y cortarlas en lonchas y en una sartén de hierro añadir aceite, calentarlo y rehogar las patatas.
En una cacerola aparte, hervir agua no salada para cocer la salicornia que tendrá que cocer durante 3 minutos, colar y reservar.

Para cocinar el rodaballo:
Colocarlo en una sartén anteriormente condimentada con sal, mojar con el caldo y dejarlo cocer lentamente. Cuando esté listo, apagar el fuego.

Composición del plato:
En un plato hondo colocar las patatas rehogadas, encima de éstas poner el rodaballo y el caldo, añadir la salicornia, los tomates secos y las aceitunas taggiasche antes calentadas en el caldo.

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